Mutfak Havalandırma

Mutfaklar, içerisinde yemeklerin hazırlanıp dağıtıldığı, servis ekipmanlarının (tabak, kaşık, çatal vb.) yıkandığı ve besinlerin depolandığı özellikli mahallerdir.
Mutfaklarda pişirme sırasında ortaya çıkan koku, kirletici parçacıklar ve nemin ortamdan uzaklaştırılması, çalışanlar için gerekli iç hava kalitesinin sağlanması gerekmektedir. Mutfakta yapılan işlemler için hava kalitesinin sağlanması, dışarıya atılan egzoz havasının çevreyi kirletmemesi, sağlık koşullarının sürekliliğinin sağlanması için ihtiyaç duyulan havalandırma ve iklimlendirme sistemine mutfak havalandırması ve iklimlendirmesi denir.

Mutfak havalandırma ve iklimlendirme sistemleri;
Mutfak içerisindeki havanın, gaz halindeki yanma ürünleri, yağ parçacıkları ve koku sebebiyle kirlenmesi,
İç mahal havasının hijyen gerekliliği,
Konveksiyon ve radyasyon yoluyla ciddi boyutlarda ısı üretilmesi,
Besinlerin hazırlanması ve yıkanması nedeniyle önemli ölçüde nem oluşumu,
Mahal havasını dış mahal havası ile değiştirerek havanın yenilenmesi ve belirlenen oda sıcaklıklarının korunması gerekliliği gibi sebeplerden dolayı ticari mutfaklarda gereklidir.
MUTFAK ÇEŞİTLERİ
Mutfaklarda yapılan işlemler 3 farklı başlık altında gruplandırılabilirler.
Sıcak işlem alanları,
Bulaşık (temizlik) alanları
Soğuk işlem alanları
Sıcak İşlem Operasyonları:
Pişirme işleminin yapıldığı alanlardır. Genellikle yüksek ısılarda çalışılır. Isı kaynağı olarak katı, sıvı, gaz yakıt, buhar veya elektrik enerjisi kullanılır. Pişirme işleminin şekline göre çevreye az veya çok duyulur ve gizli ısı yayılır. Pişirme işlemi esnasında genellikle ortamı kirletici gazlar açığa çıkar. Elektrik enerjisi veya buhar kullanılması durumunda ortama yayılan kirletici gazlar daha azdır. Sıcak işlem pişirme alanlarında ağırlıklı olarak yağ buharı ve parçacıkları ortama yayılır. Pişirme esnasında işlem bölgesindeki sıcaklıklar 150~450 °C arasındadır. Pişirme işlemi esnasında ortaya çıkan kirleticilerin ve ısının ortamdan uzaklaştırılması için kullanılan egzoz toplama elemanına sıcak işlem davlumbazı denir.
Pişirme işleminin özelliği gereği bazı kirleticiler egzoz kanallarına yapışarak risklere neden olabilirler. Bu risklerin azaltılması için sıcak işlem davlumbazlarında kaliteli yağ filtreleri ve alev tutucular bulunmalıdır. Sıcak işlem davlumbazları pişirme esnasında çıkan ısıyı, kokuyu, kirletici gazları havalandırma ile bünyesinden dışarı atarlar bu esnada davlumbazdan egzoz edilen hava, pişirme işleminin özelliğine göre 40 ile 100°C arasında bir değerdir. Bu nedenle davlumbaz üzerinden ve egzoz kanallarından ortama bir miktar ısı yayılır.
Bulaşık Operasyonları:
Genellikle sıcak su ile yapılan temizlik işlemleridir. Çalışma sıcaklığı 60 ile 80°C kadardır. Buna karşılık yoğun bir buhar çıkışı vardır. Buharın çevreye yayılması ortamın ısıl konforunu bozduğu gibi sağlıksız koşulların oluşmasına neden olurlar. Bulaşık operasyonunda egzoz havası ortam havasına göre 5-10°C daha yüksektir. Fakat nemin çok yüksek olması nedeni ile çok miktarda yoğuşma oluşur. Bu operasyonlarda yoğuşmalı davlumbazlar veya soğuk işlem davlumbazları olarak adlandırılan davlumbazlar kullanılır. Bu davlumbazların sıcak işlem davlumbazlarından farkı yağ tutucu filtreleri veya alev tutucuları olmayışıdır. Yoğuşmalı davlumbazlarda egzoz kanalına giden su miktarını azaltmaya yarayan düzenekler vardır.
Soğuk İşlem Operasyonları:
Mutfaklarda salata, zeytinyağlı yiyecekler, pasta, et-balık hazırlama gibi işlemlerin yapıldığı bölümlerdir. Bu alanlarda zaman zaman sıcak yiyeceklerde veya bazı küçük pişirme işlemleri de yapılır. Bu nedenle bu tip alanlarda yapılan pişirme veya hazırlık işlemleri esnasında havalandırma ihtiyacı vardır. Bu bölümlerin çalışma ortamı, sıcak işlem bölümlerine göre daha soğuktur. Bu bölümlerin ortam sıcaklıklarının, sağlık ve operasyon nedenleri ile 14 ile 22°C aralığında olması istenir. Bu tür operasyonların yapıldığı ortamlarda genellikle soğutma işlemi yapılır ve egzoz havalandırmasında sıcak işlem davlumbazları kullanılır.